Higiene alimentaria: Seguridad, Limpieza y Desinfección

Seguridad alimentaria

Concepto de Higiene alimentaria

En la industria alimentaria, limpieza tiene que ser sinónimo de desinfección, se debe garantizar la inocuidad de los productos que se procesan llevando a cabo un programa específico y riguroso de limpieza.

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

Seguridad e higiene alimentariaNo es lo mismo limpiar que desinfectar. La limpieza es un proceso donde disolvemos o suspendemos la suciedad con ayuda de agua y detergentes generalmente. La desinfección consiste en destruir los microorganismos de las superficies por medio de agentes químicos.

En todo servicio de alimentos deberemos tener por escrito un Programa de Limpieza que consistirá en establecer un criterio adecuado para el lavado de instalaciones, maquinaria y demás materiales utilizados para manipular alimentos. También establecer la periodicidad, los productos empleados y el personal responsable del proceso de limpieza y desinfección.

Procedimientos de limpieza

    1. Normativa europea que regula los productos de limpieza aptos para la Higiene Alimentaria “el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.” Reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004.
    2. Superficies:Para superficies de manipulación, mesas, paredes y suelos utilizaremos agua caliente y detergentes con registro HA, aptos para Higiene Alimentaria. Eliminaremos con agua abundante y dejar secar al aire.
    3. Electrodomésticos e instalaciones fijas de la cocina: En el día a día debe estar programada la limpieza de hornos, parrillas, freidoras… Desmontando y lavando más a fondo al menos una vez por semana.
    4. Implementos: Las bayetas, cepillos, paños y demás útiles de limpieza deberán ser desinfectados habitualmente y para evitar riesgo de contaminación deberemos acotar cada uno a una zona específica.
    5. Respetar la especificaciones de cada desinfectante: Cada producto tiene un modo de empleo diferente que nos proporcionará su etiquetado o ficha técnica. Es de máxima importancia respetar la concentración de producto o el tiempo de uso indicado.
    6. Tipos de suciedad: Según el tipo de suciedad, orgánica o inorgánica, que nos encontremos, la limpieza debe ser diferente.
    7. Métodos físicos de limpieza: Los productos químicos aportan su poder desinfectante pero ha de ir acompañado siempre de métodos físicos como el restregado.
    8. Almacenaje de útiles de limpieza: Para prevenir la contaminación cruzada almacenaremos los artículos de limpieza en un lugar adecuado aislado y sin residuos, identificando cada uno de ello.

Seguridad e higiene alimentaria

Precauciones a seguir para facilitar la higiene

A parte del Programa de Limpieza utilizado hay otras ayudas que facilitan la tarea de desinfección. Se recomienda que las mesas que se utilicen para trabajos con alimentos sean de acero inoxidable, en las tablas de picar alimentos los materiales más higiénicos son el polietileno de alta densidad, teflón y las acrílicas.

Bacterias causantes de intoxicación en industria alimentaria más habituales

Desinfección de productos alimenticiosHay cuatro bacterias principales a las que nos debemos enfrentar por medio de la desinfección por ser las causantes del mayor número de intoxicaciones. La bacteria Escherichia Coli (presente en aguas no potables, carnes y productos frescos crudos), la Listeria monocytogenes (En alimentos refrigerados , productos en conserva o ahumados, carnes, pollos y pescados, leche cruda, quesos blandos), la Salmonella (la encontramos en todos los derivados donde se utiliza el huevo crudo, en aves crudas o en alimentos elaborados sin refrigerar) y en último lugar el Staphylococcus aureus (presente en los productos de pastelería, ensaladas, alimentos con proteínas y productos lácteos ).

Para eliminar estas bacterias es indispensable un plan eficaz de higiene combinado con productos desinfectantes adecuados y personal convenientemente formado para su manipulación.

Tratamiento de aceites y grasas de desecho

Nunca debemos tirar los aceites usados por desagües ni cañerías, para desechar estos aceites o grasas los entregaremos a una empresa de tratamiento de residuos o bien, depositarlos en botellas selladas en contenedores para este tipo de residuos.

Importante contar con trampas de aceite en buen estado.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Necesitamos realizarnos unas preguntas a las que debemos dar respuesta en el Programa de limpieza:

¿Qué necesitamos limpiar?

Definiremos las necesidades de limpieza y desinfección de cada uno de las áreas, mesas de trabajo, superficies, utensilios o maquinaria, etc. Estableceremos la periodicidad de dichos procesos diarios, semanales, mensuales y anuales de nuestro lugar de trabajo.

¿Cómo vamos a realizar esa limpieza?

Pondremos por escrito todos los procedimientos de higienización y compartiremos con todo el personal a modo de guía de actuación.

Deben especificarse los utensilios (guantes, escobas, cepillos, trapos,…) y detergentes (desinfectante, desengrasante,…) que se utilizarán y las precauciones a seguir en cada caso.

¿Frecuencia de desinfección?

Es necesario programar la limpieza para que no entorpezca la producción y sea efectiva. Se pondrá un turno en el que tendremos en cuenta realizar una primera limpieza antes del inicio de la actividad y una última al final del día, además del seguimiento de esta desinfección en el trabajo propio de cada manipulador de alimentos.

¿Responsables de la limpieza y desinfección?

Los responsables del Programa de limpieza y desinfección deben evaluar en primer lugar si este programa es efectivo para la prevención de contaminación de alimentos. Nombrará a un supervisor para vigilar que las tareas realizadas estén correctamente y formará al personal que deben llevarlas a cabo.

Limpieza y mantenimiento de Barcos

Por donde comenzar…

La limpieza de un barco es una tarea dura y pesada pero necesaria para la conservación y disfrute del mismo. Las limpiadoras a presión tipo “Karcher” ayudarán a limpiar pero hay que tener mucha precaución con la potencia que utilizamos el chorro (lo ideal son 100 bares a 40 centímetros), para evitar daños en el casco.

En invierno es importante desmontar aquellos elementos que se puedan deteriorar: escotas, lonas, velas, asientos de cuero, colchonetas… todo lo que se pueda guardar para evitar la sobrexposición a los rayos ultravioletas.

Evitar las humedades será el trabajo en el que centraremos nuestra atención en el interior del barco. También es muy importante revisar el motor (niveles de refrigerante y el aceite del cárter siempre en el nivel adecuado para evitar disgustos) y realizar el cambio de aceite cuando lo estime el fabricante.Limpieza de barcos

La Cubierta del barco

Como hemos empezado comentando, las limpiadoras a presión te ayudaran en la limpieza del casco, pues evitan largas horas de cepillado con jabón neutro. Son muy efectivas para las zonas de desagüe donde la suciedad es más resistente y en las zonas con más recovecos del gel-coat donde se acumulan los hongos.

Pondremos la lanza de nuestra limpiadora a presión a unos 40 cm. de las superficies más resistentes como el gel-coat y alejaremos a unos 50-60 cm. en las más delicadas zonas como vinilos, cabos, drizas, etc.

En cuanto a los productos que utilizaremos, lo más efectivo para limpiar el gel-coat y las humedades del desagüe son los productos en gel con lejía. Hay que dejarlos actuar durante 15 minutos aproximadamente y enjuagarlos con la lanza de agua a presión. Si nos excedemos en el tiempo en el que el producto está directamente sobre la superficie podemos estropear el material. Con 15 minutos es suficiente para que la superficie quede como nueva. Para las zonas menos sucias bastará con un jabón neutro y la presión del agua para limpiarlas.

Limpiar la teka

Limpiar cubierta tekaLa teka es caso difícil de abordar, es un elemento natural muy susceptible a los rayos ultravioletas que la queman sin compasión. Lo más recomendable es evitar esos rayos protegiéndola con una lona pero una vez que ya se ha quemado, la forma más adecuada de limpiarla es con un estropajo de los verdes y jabón neutro quitando la capa más superficial dañada. En este caso enjuagaremos sin mucha presión, como ya hemos comentado la teka es muy delicada y hay que evitar quitar demasiada capa. Una vez limpia, existen unos aceites especiales para darle brillo y dejarla impecable.

Limpiar la neumática

Limpiar neumaticaEn el caso de la náutica es aconsejable guardarla durante los meses de invierno en un garaje manteniéndola hinchada para evitar que se hagan arrugas y se mantenga fuera de la suciedad más resistente. Pero si no disponemos de ningún lugar cubierto para guardarla, lo más indicado será dejarla fija y semi-hinchada en la cubierta y protegida por una funda resistente.

Si a la hora de poner a punto nuestro barco no hemos tenido estas precauciones, deberemos dedicarle mucho más tiempo a la limpieza de la náutica. En este caso volveremos a utilizar el gel con lejía (nunca amoniacos o hidrocarburos) en el caso de que la suciedad esté muy incrustada deberemos frotar con mayor tenacidad y utilizar la hidro-lavadora a una distancia de 30 cm. evitando siempre costuras entre el pvc.

Limpiar las amuras

Limpieza de las amurasAyudándonos de la lancha auxiliar podremos utilizarla para limpiar las amuras.

Para darle un aspecto espectacular a nuestro barco después de tenerlo limpio le daremos un repaso al gel-coat y a la neumática con un limpiador a base de ceras como los que se utilizan en los coches que además tiene la ventaja de tener filtro contra los rayos ultravioletas. El lavado con limpiadores de cera lo podemos hacer durante la temporada estival unas cuantas veces siempre teniendo la precaución de eliminar antes los restos de grasa con un jabón con lanolina.

Limpiar manchas de óxido

El óxido lo limpiaremos con detergentes con ácido fosfórico frotando sobre la mancha. Estos detergentes se deben de utilizar con guantes protectores de goma y no dejarlos actuar más de 10 minutos. Enjuagar con bastante agua (nunca agua salada).

Para limpiar manchas de óxido en los inox utilizaremos un limpiador especial para superficies inoxidables, o del que se utiliza para limpiar las vitrocerámicas.

Como limpiar los cristales de forma eficiente

Racleta limpiacristales

Consejos para dejar los cristales relucientes.

Para limpiar los cristales de amplios ventanales o escaparates es fundamental utilizar herramientas profesionales, que harán que la tarea sea más eficiente.

  • Mojador o lavavidriosLavavidrios o mojador: Herramienta para la limpieza de cristales. Tiene un vellón de algodón o microfibra en la parte más larga y que se emplea para empapar y frotar los cristales para despegar  la suciedad de la superficie. En el mango se puede acoplar un palo para las zonas más altas.
  • Racleta limpia cristalesRegleta limpiacristales: A diferencia del mojador, la racleta tiene en lugar de vellón, una goma que su función es la de arrastrar la suciedad del cristal y así, de una pasada, limpiar y secar la superficie del cristal rápidamente.

La herramienta limpiacristales se llama regleta, aunque hay profesionales que la llaman racleta.

¿Como limpiar los cristales de forma manual?

  1. En primer lugar hay que tener en cuenta que para ponerse a limpiar los cristales de exteriores no vale cualquier hora del día. La mejor hora en a primera hora de la mañana, ya que si los cristales están expuestos a la luz del sol se calentarán y se secarán rápidamente dejando velos.
  2. Habrá que llenar un cubo con agua tíbia con un poco de limpiador amoniacal y un chorrito de líquido desengrasante (que puede ser también detergente de lavavajillas). Es importante no poner demasiado para que no haga mucha espuma.
  3. Empapar bien de agua el mojador y pasar el lavavidrios sobre el cristal.
  4. La forma correcta de pasar el mojador por la superficie del cristal es en zig-zag, es decir, haciendo “ochos tumbados”, comenzando desde la parte superior y terminando a la mitad del cristal. Si la superficie a limpiar es muy grande, nunca hay que mojar la totalidad de la superficie los cristales, sino que es mejor dividir en sectores más pequeños para evitar que el agua se escurra y se seque. Si hay restos incrustados sobre el cristal, se puede eliminar con una rascador o cuchilla para cristales antes de pasar al siguiente punto.
  5. Una vez mojado, hay que pasar la regleta limpiacristales, de arriba a abajo en línea recta, presionando firmemente para arrastrar el sobrante de agua y la espuma con la suciedad hasta el centro del cristal. De una pasada se quedará totalmente limpio.
  6. Coge un trozo de celulosa o bayeta de microfibra hay que limpiar y secar la goma de la regleta para continuar con el siguiente sector del cristal a limpiar solapando el anterior.
  7. Una vez que se ha limpiado la parte superior del cristal, habrá que continuar con la zona inferior de la misma manera, desde el centro hacia abajo desde el punto dos de este tutorial.
  8. Para que el acabado sea perfecto sólo hay que limpiar los restos de agua de las esquinas del cristal, pasando una bayeta de microfibra limpia o mejor un poco de papel de celulosa.

Lo más sucio de una habitación de hotel: Puntos críticos en limpieza.

Germenés en puntos críticos de las habitaciones de hotel.

No volverás a ver una habitación de hotel como hasta ahora

¿Sabrías enumerar lo más sucio de una habitación de hotel? ¿Te has parado a pensar la cantidad de personas que pasan por las habitaciones de los hoteles? Pues sí, miles de personas al año y de todo tipo, gente de negocios, familias, parejas o incluso animales de compañía en hoteles que admiten mascotas.

¿Alguna vez has pensado qué objetos habituales en una habitación de hotel acumulan mayor cantidad de gérmenes?

Cualquier habitación de hotel que se precie, debe dar la apariencia de que somos los primeros clientes que se van a pasar por ella, es decir, debe ser como si estrenásemos la habitación por primera vez.

Hay protocolos estrictos que estandarizan la limpieza de las habitaciones por las camareras de pisos. Pero, no nos engañemos, si el tiempo medio del que dispone una limpiadora para terminar una habitación estándar es de 20-25 minutos en el mejor de los casos, es muy probable que algún objeto se quede sin limpiar.

¿Sabías que hay hoteles que usan generadores de ozono para eliminar bacterias, virus, ácaros y malos olores de las habitaciones?

Os queremos mostrar una recopilación aquellos objetos y puntos críticos dentro de las habitaciones de los hoteles que acumulan mayor número de gérmenes y bacterias.

Puntos críticos en la limpieza de una habitación de hotel.

Vamos a entrar en materia y a enumerar qué es lo más sucio de una habitación de hotel

1.- El mando a distancia de la televisión.

¿Quién no enciende la televisión durante su estancia? Probablemente, nadie. Por esta razón, el mando a distancia, por su diseño, con tantos botones y ranuras, favorecen la proliferación de bacterias.

2.- El auricular del teléfono de la mesita.

El teléfono fijo de la habitación ha dejado de tener la importancia que tenía hace años, sigue siendo un punto crítico en la limpieza ya que el auricular está en contacto con el oído y por lo tanto posiblemente con la grasa y cerumen del usuario.

3.- Los interruptores de las lamparillas de las mesitas. 

Nos referimos principalmente a los interruptores en forma de perilla de las lamparitas. Por su uso frecuente, son unos puntos críticos de limpieza.

4.- Las lamas y las cuerdas de las persianas en ventanas.

Sobre las lamas de las persianas se deposita el polvo y la suciedad del ambiente. Además las cuerdas que suben y bajan las persianas y los estores están en contacto con las manos de los inquilinos de las habitaciones.

5.- Las cortinas

Las cortinas no son algo que se limpie con frecuencia ni mucho menos a diario. Son residencia permanente de ácaros y otros microorganismos, además, en ellas se deposita el polvo y se impregnan de los olores ambientales.

5.- Pomos y tiradores de puertas y armarios.

No hay forma de evitar abrir una puerta cerrada sin usar el pomo o la llave/tarjeta de acceso a las habitaciones. Cuantas más veces se abra y cierre, más bacterias irán acumulando.

6.- Displays de metacrilatos para publicidad.

Estos cartelitos de publicidad que están permanentemente en las habitaciones son “manoseados” por los clientes para ver las promociones y oferta más de cerca.

7.- Cabeceros de las camas y colchones.

Los colchones se suelen proteger bastante con el uso de dobles fundas para evitar que se ensucien. Pero los cabeceros, con frecuencia se usan como respaldo para estar sentados viendo el televisor o leyendo nuestro libro favorito. El pelo entra en contacto con estas superficies que lo engrasan y ensucian involuntariamente.

8.- Cafeteras y Calentadores de Té.

Son habituales en hoteles frecuentados de turistas de otros países la existencia de máquinas de café o calentadores de agua para infusiones. Solo si no eres muy escrupuso la utilizarás, ya que nadie sabe como la habrán utilizado los clientes anteriores, y de si se ha limpiado con la importancia que merece.

9.- El minibar.

El minibar es ese pequeño frigorífico con contiene bebidas y algunos productos de aperitivo que normalmente son de pago. Como cualquier lugar en el que se depositen alimentos, debe estar sujeto a una rigurosa limpieza, no sólo del interior, que puede haber restos de bebidas o comida, sino también de la zona trasera donde se haya el motor, que puede acumular mucho polvo y pelusas.