Higiene alimentaria: Seguridad, Limpieza y Desinfección

Seguridad alimentaria

Concepto de Higiene alimentaria

En la industria alimentaria, limpieza tiene que ser sinónimo de desinfección, se debe garantizar la inocuidad de los productos que se procesan llevando a cabo un programa específico y riguroso de limpieza.

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

Seguridad e higiene alimentariaNo es lo mismo limpiar que desinfectar. La limpieza es un proceso donde disolvemos o suspendemos la suciedad con ayuda de agua y detergentes generalmente. La desinfección consiste en destruir los microorganismos de las superficies por medio de agentes químicos.

En todo servicio de alimentos deberemos tener por escrito un Programa de Limpieza que consistirá en establecer un criterio adecuado para el lavado de instalaciones, maquinaria y demás materiales utilizados para manipular alimentos. También establecer la periodicidad, los productos empleados y el personal responsable del proceso de limpieza y desinfección.

Procedimientos de limpieza

    1. Normativa europea que regula los productos de limpieza aptos para la Higiene Alimentaria “el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.” Reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004.
    2. Superficies:Para superficies de manipulación, mesas, paredes y suelos utilizaremos agua caliente y detergentes con registro HA, aptos para Higiene Alimentaria. Eliminaremos con agua abundante y dejar secar al aire.
    3. Electrodomésticos e instalaciones fijas de la cocina: En el día a día debe estar programada la limpieza de hornos, parrillas, freidoras… Desmontando y lavando más a fondo al menos una vez por semana.
    4. Implementos: Las bayetas, cepillos, paños y demás útiles de limpieza deberán ser desinfectados habitualmente y para evitar riesgo de contaminación deberemos acotar cada uno a una zona específica.
    5. Respetar la especificaciones de cada desinfectante: Cada producto tiene un modo de empleo diferente que nos proporcionará su etiquetado o ficha técnica. Es de máxima importancia respetar la concentración de producto o el tiempo de uso indicado.
    6. Tipos de suciedad: Según el tipo de suciedad, orgánica o inorgánica, que nos encontremos, la limpieza debe ser diferente.
    7. Métodos físicos de limpieza: Los productos químicos aportan su poder desinfectante pero ha de ir acompañado siempre de métodos físicos como el restregado.
    8. Almacenaje de útiles de limpieza: Para prevenir la contaminación cruzada almacenaremos los artículos de limpieza en un lugar adecuado aislado y sin residuos, identificando cada uno de ello.

Seguridad e higiene alimentaria

Precauciones a seguir para facilitar la higiene

A parte del Programa de Limpieza utilizado hay otras ayudas que facilitan la tarea de desinfección. Se recomienda que las mesas que se utilicen para trabajos con alimentos sean de acero inoxidable, en las tablas de picar alimentos los materiales más higiénicos son el polietileno de alta densidad, teflón y las acrílicas.

Bacterias causantes de intoxicación en industria alimentaria más habituales

Desinfección de productos alimenticiosHay cuatro bacterias principales a las que nos debemos enfrentar por medio de la desinfección por ser las causantes del mayor número de intoxicaciones. La bacteria Escherichia Coli (presente en aguas no potables, carnes y productos frescos crudos), la Listeria monocytogenes (En alimentos refrigerados , productos en conserva o ahumados, carnes, pollos y pescados, leche cruda, quesos blandos), la Salmonella (la encontramos en todos los derivados donde se utiliza el huevo crudo, en aves crudas o en alimentos elaborados sin refrigerar) y en último lugar el Staphylococcus aureus (presente en los productos de pastelería, ensaladas, alimentos con proteínas y productos lácteos ).

Para eliminar estas bacterias es indispensable un plan eficaz de higiene combinado con productos desinfectantes adecuados y personal convenientemente formado para su manipulación.

Tratamiento de aceites y grasas de desecho

Nunca debemos tirar los aceites usados por desagües ni cañerías, para desechar estos aceites o grasas los entregaremos a una empresa de tratamiento de residuos o bien, depositarlos en botellas selladas en contenedores para este tipo de residuos.

Importante contar con trampas de aceite en buen estado.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Necesitamos realizarnos unas preguntas a las que debemos dar respuesta en el Programa de limpieza:

¿Qué necesitamos limpiar?

Definiremos las necesidades de limpieza y desinfección de cada uno de las áreas, mesas de trabajo, superficies, utensilios o maquinaria, etc. Estableceremos la periodicidad de dichos procesos diarios, semanales, mensuales y anuales de nuestro lugar de trabajo.

¿Cómo vamos a realizar esa limpieza?

Pondremos por escrito todos los procedimientos de higienización y compartiremos con todo el personal a modo de guía de actuación.

Deben especificarse los utensilios (guantes, escobas, cepillos, trapos,…) y detergentes (desinfectante, desengrasante,…) que se utilizarán y las precauciones a seguir en cada caso.

¿Frecuencia de desinfección?

Es necesario programar la limpieza para que no entorpezca la producción y sea efectiva. Se pondrá un turno en el que tendremos en cuenta realizar una primera limpieza antes del inicio de la actividad y una última al final del día, además del seguimiento de esta desinfección en el trabajo propio de cada manipulador de alimentos.

¿Responsables de la limpieza y desinfección?

Los responsables del Programa de limpieza y desinfección deben evaluar en primer lugar si este programa es efectivo para la prevención de contaminación de alimentos. Nombrará a un supervisor para vigilar que las tareas realizadas estén correctamente y formará al personal que deben llevarlas a cabo.